哈佛大學(xué)公開課：食物的褐變反應(yīng)和氧化

來自西班牙加泰羅尼亞的主講嘉賓介紹了總共十種涉及到這種褐變反應(yīng)的食物和菜式的做法，尤其是在佐料、調(diào)味品上應(yīng)用比較多。褐變反應(yīng)又稱為“美拉德反應(yīng)”、“非酶褐變反應(yīng)”，是廣泛應(yīng)用于食品加工的一種化學(xué)反應(yīng)，不僅會影響食物的顏色，而且對其香味也有重要作用。