哈佛大學(xué)公開課：乳劑：如何穩(wěn)定油水混合液

乳劑和泡沫在烹飪中(尤其是西方烹飪手法中)應(yīng)用很廣泛，具體來說就是醬汁的制作和打泡。乳劑是經(jīng)過乳化的溶液，通常是水和油的混合液。但是常態(tài)下，水與油是不能夠長時間“相溶”的，這節(jié)課就是告訴大家怎么穩(wěn)定乳劑這種特殊的分散體系，溫度和手法對乳劑的形成會造成哪些影響;在具體操作上，課程會結(jié)合乳劑的物理知識，向大家展示各種調(diào)料的制作過程，如蒜泥蛋黃醬、沙拉醬、荷蘭辣醬等等。